Cuentan los historiadores que el queso que Cristóbal Colón incluyó en sus navíos durante los viajes a América era originario de la isla de La Gomera. Así, fueron las manos de los pastores gomeros las encargadas de elaborar los primeros quesos que llegaran al Nuevo Mundo. Como si de un hecho de justicia histórica se tratara, el tomate, que fuera junto con tantos otros uno de los nuevos productos encontrados en América, completaría un viaje de vuelta a Canarias algunos siglos más tarde, cuando los ingleses a finales del XIX lo introdujeran en el Archipiélago para desarrollar su comercio con Europa. Si bien es verdad que la intención británica fue meramente comercial, el tomate llegó para quedarse y hoy representa uno de los grandes valores gastronómicos de las Islas.

Qué placer resulta saborear un buen tomate. Quizás por lo inusual, quizás porque las exigencias del mercado hacen que cada día más se opte por conservarlos en cámaras y alterar su proceso natural de maduración, quizás por los productos empleados en su cultivo. La realidad es que cuando uno da con un buen tomate, lo disfruta. Sus matices dulces, carnosos, frescos, no dejan indiferente. Y créanme, la unión entre un buen tomate de estos que les hablo, sí, esos que tanto rememoran nuestros mayores, y un queso producido dentro de los márgenes de este Archipiélago canario desde el que escribo, es simplemente una comunión perfecta. Puro equilibrio en boca.

Existen en Canarias múltiples ejemplos culinarios que concilian queso y tomate. Como si de un homenaje a la simplicidad se tratara, como un gesto que sin querer ensalza los valores primigenios de cada producto, se certifica aquí aquello de que la unión hace la fuerza. Dulce, salado. Un manjar de Dioses. Me viene a la cabeza el almogrote gomero, una emulsión a base de un buen queso curado de las Islas, con ajo, pimienta palmera, tomate y aceite de oliva. Si bien existen variantes de la receta que no incluyen el tomate, recomiendo probar la receta que sí lo hace porque el resultado es simplemente glorioso. En la tasca El Guaydil (La Laguna, Tenerife) lo sirven para untar junto a un bollo gomero, una tosta de pan dulce y matalahúva que parece haber nacido para ser embadurnada con almogrote. Lo dicho, un orgasmo en el paladar.

En el Chiringuito Pirata, un bar de playa situado junto a uno de los enclaves más singulares del sur de Tenerife, una calita al lado de la Playa de la Tejita (en Granadilla de Abona, Tenerife), ofrecen un plato de tomates aliñados con queso que quita el sentido. Optan por un queso semicurado bien acompañado por esos tomates maduros del Sur de las Islas. La magia la aporta el aliño: los bañan con un mojo rojo aligerado y enriquecido con azafrán y pepinillos encurtidos. Imaginen el mejunje cuando se funde con el jugo que suelta el propio tomate… Todo el pan que pidan será poco.

Seguimos cultivando lo sencillo. En nuestra búsqueda hacia aquellos platos que sin quererlo ensalzan la esencia original de cada uno de sus productos nos cruzamos con una ensalada muy tradicional, nada ambiciosa pero magistral. En la Bodeguita de Enfrente (Santa Úrsula, Tenerife) tienen una ensalada con queso, tomate y aguacate que sirve aquí para exponer la clave de lo que se viene hablando. Queso fresco de las Islas, tomates carnosos y el aguacate canario, ese alumno aventajado de la gastronomía insular, un producto top. El caso es que la unión de estos elementos junto a una vinagreta con aceite de oliva, vinagre, ajo, pimienta negra, orégano y perejil fresco, te traslada a la vez a muchos lugares de Canarias. Un plato valiente por su simpleza, cargado de sensaciones, una apuesta por los sabores de siempre: tradición muy bien traída al siglo XXI.

Si atendemos al Archipiélago en su conjunto, resulta injusto destacar un queso sobre otro. La realidad es quela variedad y calidad de los quesos canarios es excelente. Desde los semicurados de la isla de Fuerteventura con corteza de pimentón (premiados a nivel mundial), pasando por los quesos ahumados de El Hierro o los apreciados quesos curados de Flor de la isla de Gran Canaria.

Este es tan solo uno de los innumerables ejemplos gastronómicos que podríamos citar juntando dos productos con mucha tradiciónen Canarias. Una inmejorable piedra de toque para empezar a disfrutar el Archipiélago desde sus sabores más auténticos.

Artículo para BeCanarias

Tomate y queso